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酒花到底能不能判断白酒好坏?上海酒展来告诉您

2021-03-18 07:34:07 drinkschina-seo 2

  看酒花判断白酒品质,到底是一门玄学,还是有据可依?上海酒展就为您展示一下不同白酒的酒花状态。

 

  1、什么是酒花?

  摇动一瓶白酒,酒液表面形成一层泡沫,即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。大体上,酒精度越高的酒,酒花越大,消散速度越快;酒精度越低的酒,酒花越细密,消散速度越慢。


酒花到底能不能判断白酒好坏?上海酒展来告诉您

  

        酒花根据大小可作如下分类:

  大清花:酒花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快,酒精度在60%~75%,以70%时最明显。

  小清花:酒花大如绿豆,清亮透明,消失速度慢于大清花,酒精度约在50%~60%,以58%时最为明显。

  云花:酒花大如米粒,互相重叠(可重叠二至三层),存留时间比较久,酒精度在40%~50%之间,46%时较为明显。

  二花:又称小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒精度一般在15度到40度之间,在15%时最明显。

  油花:酒花有大米四分之一大小,布满液面,是由高级脂肪酸形成的油珠,酒精度一般在5%~15%,在4%~5%时最明显。

 

  2、白酒酿酒师如何“看花摘酒”?

  在我国白酒酿造技艺中,酿酒师通过“看花摘酒”来掌握白酒度数的高低。手艺好的酿酒技师,对酒精度的掌握可以控制到0.5度以内。

  在蒸馏时,刚流出的白酒,酒精度较大,酒花似黄豆粒大小,散得很快;中间段的白酒,酒花均匀,消失较慢;后段的酒精度较低,酒花细密;当出现水花时,散得很快,有花即散,这时候就要停止摘酒了,随后摘的就是高度酒尾,品尝酸度较高的取一些,可作为酒尾调味酒使用。

 

  3、白酒品酒师如何“观花量度”?

  上海酒展了解到,“观花量度”与“看花摘酒”原理相同,是评酒员需要掌握的一项基本评酒技巧。好的评酒员,通过看酒花和口感品评,对酒精度的判断准确到0.5%以内。

  他们凭借经验,总结出了一些规律:60%以上的酒,酒花大,消失得比较快;52%~56%之间的酒,酒花比较丰富,持久不散;40%左右的酒,酒花稍细,持续时间比50%左右的酒稍短一些;30%左右的酒,酒花特别细,持续时间特别短。

 

  4、看酒花判断白酒品质可靠吗?

  不同香型、不同工艺的白酒,酒花状态均有所不同。酱香型白酒,尤其是茅台酒,是高酸高酯高微量成分的代表,因此酒花的持久度远胜其它香型白酒。相比之下,清香型白酒,比如汾酒、二锅头,因其工艺原故,酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱,且酒花不持久。

  根据酒花来判断酒质,更适合我国传统的固态法白酒。相比之下,液态法白酒的酒花不那么明显,且消散要快一些。不仅如此,随着勾调原料的丰富,增稠剂等添加剂的出现,“看花鉴酒”已经越来越难反应酒质好坏了。如果还想了解更多资讯,马上来上海酒展参观了解更多详情。

  来源:酒文化


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