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为什么说酒是越陈越香,酒精不会挥发么?

2021-03-22 09:53:50 drinkschina-seo 2

  “百年陈酒十里香”,是说经过多年陈放的酒老熟,香味浓郁,甜味甘醇,饮时才能清口甘爽回味悠长。下面烈酒展就来谈谈为什么说酒是越陈越香,酒精不会挥发么?


为什么说酒是越陈越香,酒精不会挥发么?

  考古人员在宣化东门外的战国古墓中发掘出的青铜提梁壶。

  据烈酒展记者了解,考古人员在宣化东门外的战国古墓中发掘出一个青铜提梁壶,密封完好,内有液体。国家文物鉴定中心鉴定,内部液体为战国酒,距今已有2300多年的历史,极为珍贵。壶盖开启后,取出的墨绿色液体1580.4克,取其少量样品经气相色谱和X荧光检测分析,样品检测出含有乙醇。“青铜提梁壶被发现时,是躺倒着的,壶盖密封完好,其内盛满了酒,有3斤多,时隔2300多年,盛放在青铜提梁壶内的酒竟然一滴未漏。”考古专家颜老师介绍。

  中国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了。

  酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一般的白酒具有特殊的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。

  或许你会认为,酒一定是越陈越香吧?这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,有的甚至酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

  对于低度白酒,通常指酒精度40度以下的产品,在存放一段时间后,容易出现酯类物质水解,并导致口味寡淡的问题。因此,在购买低度白酒时,最好选择两年以内的白酒产品。

  如果是一些在勾兑过程中添加了香味剂的白酒,更加不能较长时间存放,否则口感会变得苦涩腻味。

  此外,因为这些变化是在特定的温度、湿度等条件下进行的,普通家庭由于缺乏恒温、恒定的干湿度等保存白酒的条件,即使在储存期限内,恐怕也难以陈放出“百年佳酿”。

  为什么有些陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢?专家这样解释,白酒能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能杂味,散发浓郁的酒香。

  像茅台酒、西凤酒、汾酒等一些高度的白酒利于长期存放。因为这些酒中酒精的含量为50%以上,这种浓度的酒精具有杀菌作用,醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖,假如密封条件好的话,酒精也因此不会挥发了。所以说,我们说酒越陈越香是有条件的。如果想了解更多关于白酒的资讯,现在就来烈酒展,一起共同交流学习。

  来源:百家号