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烈酒展:蒸馏酒传统酿造技艺特色,六个核心步骤,老师傅都不愿外传

2021-07-05 10:20:52 drinkschina-seo 6

  酒的蒸馏技术在世界分布很广,虽然世界各地都有生产蒸馏酒,但却因各地气候、文化、资源、以及习惯等因素而各不相同,就拿我国来说,蒸馏酒的酿酒技术已有六-七千年之久,可谓是历史悠久,源远流长,烈酒展小编给大家整理了一下,蒸馏白酒酿造主要分为下以六种:


烈酒展:蒸馏酒传统酿造技艺特色,六个核心步骤,老师傅都不愿外传

  

  一、自然制曲

  

  我国的白酒酿造,传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲,均采用自然接种,有的还添加中草药,让白酒口感更加丰富。使用的原料都是小麦、大麦、豌豆、大米(米饭)、糯米、黄豆等含有淀粉的粮食,以及品种丰富的水果。

  

  尽管使用的原料不尽相同,但都是收集空气,工具、场地以及水中的微生物,在不同的培养基上培养,盛衰交替、优胜劣汰,最终保留特有的微生物群体,包括霉菌、细菌和酵母菌等。在淀粉质原料的糖化发酵工艺和香味成分的形成中,起着十分关键的作用。

  

  由于各地的制作工艺有所不同,特别是培菌温度的差异,对曲中微生物的种类、数量及比例关系,起着决定性的作用,造成各种香型白酒微量成分的有所不同和风格上存在差异,使我国蒸馏酒具有丰富多彩又独具特色的风味。

  

  大曲培菌中,又分高温曲、偏高中温曲、中温曲、低温曲等,造就了白酒三大基本香型及以其为基础演变的多种香型,酒曲起着重要的作用。

  

  二、采用间歇式、开放式生产,并用多菌种混合发酵

  

  白酒主要采用传统的固态发酵法生产,主要是手工操作,生产的主要环节除了蒸煮原料起到灭茵作用外,其他过程都是采用开放式的操作。外界中种类和数量繁多的微生物,通过空气、水、工具、场地等渠道进入酒醅当中,与曲中的微生物一同发酵,产生丰富的芳香成分。

  

  三、采用配糟、双边发酵

  

  白酒生产大多通过配糟来调节酒醅中的淀粉浓度、酸度,比如浓香型白酒使用“万年糟”,更有利于芳香物质的积累和形成。采用传统固态法酿酒,通过低温蒸煮、低温糖化发酵,并且糖化与发酵是同时进行的(即双边发酵),这样更有利于多种微生物共同发酵,让微量成分更加丰富,这样酿出来的酒口感更好。

  

  四、独特的发酵设备

  

  白酒的发酵设备与其他蒸馏酒相比,差异甚大,造型十分独特。发酵设备对白酒香型的形成做出重要贡献。比如酱香型白酒的发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底,有利于酱香和窖底香物质的形成;清香型白酒采用地缸发酵,这样减少了杂菌污染,利于“一清到底”;浓香型白酒是泥窖发酵,利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍,对“窖香”的形成十分关键。这采用不同的窖池发酵,为我国白酒三大基本香型的形成提供了基础条件。

  

  五、绝无仅有的酿造工艺

  

  以茅台、泸州老窖、汾酒等为代表的各香型白酒,都是我国珍贵的民族特色、非文化遗产。经过千百年来的世代相传,积累了丰富的经验,也因为各地气候、文化、水源、土壤等原因,因地制宜采用了不同的酿造工艺,创造了多种香型的白酒。

  

  比如酱香型白酒以高粱为原料,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存期长的“四高二长”工艺;清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺;浓香型白酒则是以单粮或多粮为原料,采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。

  

  这些独特的工艺酿造出了拥有十二种香型、口感丰富、历史悠久的中国白酒。

  

  六、固态甑桶蒸馏

  

  我国白酒传统采用固态发酵、固态蒸馏,采用独创的甑桶蒸馏设备。白酒蒸馏甑桶呈花盆状。虽然它的形状结构极其简单,但其机理至今尚未解决清楚。有人认为,甑桶是一个多层的填料塔(可能是从酒精蒸馏的角度考虑)。

  

  在蒸馏过程中,甑桶内的糟醅发生着一系列极其复杂的理化变化,酒、汽进行激烈的热交换,起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂,除含水和酒精外,酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多、沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏,使酒精成分得到浓缩,并馏出微量芳香组分。因为采用甑桶蒸馏,这让我国蒸馏酒具有了独特的香和味。

  

  最后烈酒展小编总结一下,由于我国白酒沿用了千百年的传统工艺、因地制宜(各地气候文化、水源、土壤等原因)衍生出的不同香型、独特的蒸馏设备,让我国白酒在世界酒林中独树一帜,充分显示了我国白酒的独特和酿酒技艺的源远流长,是中华民族珍贵的遗产。您如果有兴趣深入了解白酒酿造技术,可以来烈酒展现场咨询详情。

  

  来源:网易