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酒展:酒花到底能不能判断白酒好坏?

2021-09-03 11:15:08 drinkschina-seo 2

  今天酒展小编就来帮助大家了解一下酒花到底能不能判断白酒好坏?到底是什么情况,好了,废话不多说,赶紧跟随小编,让我们一起来看看酒花到底能不能判断白酒好坏?吧,希望对您有用。

  

  看酒花判断白酒品质,到底是一门玄学,还是有据可依?我们曾拿出一套中国酒业协会出的中国白酒标准样,展示不同白酒的酒花状态。


酒展:酒花到底能不能判断白酒好坏?

  


  1、什么是酒花?

  

  摇动一瓶白酒,酒液表面形成一层泡沫,即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。大体上,酒精度越高的酒,酒花越大,消散速度越快;酒精度越低的酒,酒花越细密,消散速度越慢。

  

  酒花根据大小可作如下分类:

  

  大清花:酒花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快,酒精度在60%~75%,以70%时较明显。

  

  小清花:酒花大如绿豆,清亮透明,消失速度慢于大清花,酒精度约在50%~60%,以58%时较为明显。

  

  云花:酒花大如米粒,互相重叠(可重叠二至三层),存留时间比较久,酒精度在40%~50%之间,46%时较为明显。

  

  二花:又称小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒精度一般在15度到40度之间,在15%时较明显。

  

  油花:酒花有大米四分之一大小,布满液面,是由高级脂肪酸形成的油珠,酒精度一般在5%~15%,在4%~5%时较明显。

  


  2、白酒酿酒师如何“看花摘酒”?

  

  酒展了解到,在我国白酒酿造技艺中,酿酒师通过“看花摘酒”来掌握白酒度数的高低。手艺好的酿酒技师,对酒精度的掌握可以控制到0.5度以内。

  

  在蒸馏时,刚流出的白酒,酒精度较大,酒花似黄豆粒大小,散得很快;中间段的白酒,酒花均匀,消失较慢;后段的酒精度较低,酒花细密;当出现水花时,散得很快,有花即散,这时候就要停止摘酒了,随后摘的就是高度酒尾,品尝酸度较高的取一些,可作为酒尾调味酒使用。

  


  3、白酒品酒师如何“观花量度”?

  

  “观花量度”与“看花摘酒”原理相同,是评酒员需要掌握的一项基本评酒技巧。好的评酒员,通过看酒花和口感品评,对酒精度的判断准确到0.5%以内。

  

  他们凭借经验,总结出了一些规律:60%以上的酒,酒花大,消失得比较快;52%~56%之间的酒,酒花比较丰富,持久不散;40%左右的酒,酒花稍细,持续时间比50%左右的酒稍短一些;30%左右的酒,酒花特别细,持续时间特别短。

  


  4、看酒花判断白酒品质可靠吗?

  

  不同香型、不同工艺的白酒,酒花状态均有所不同。酱香型白酒,尤其是茅台酒,是高酸高酯高微量成分的代表,因此酒花的持久度远胜其它香型白酒。相比之下,清香型白酒,比如汾酒、二锅头,因其工艺原故,酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱,且酒花不持久。

  

  酒展根据酒花来判断酒质,更适合我国传统的固态法白酒。相比之下,液态法白酒的酒花不那么明显,且消散要快一些。不仅如此,随着勾调原料的丰富,增稠剂等添加剂的出现,“看花鉴酒”已经越来越难反应酒质好坏了。

  

  感谢你在百忙之中抽出时间阅读这篇文章。你觉得今天的酒花到底能不能判断白酒好坏?话题怎么样?关于酒花到底能不能判断白酒好坏?如果以上的介绍还不太明白,那就来酒展现场参观,一定让您获益良多。

  

  来源:中国啤酒网