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【入门必读】什么是葡萄酒,你真的知道吗?

2021-03-16 10:03:55 drinkschina-seo 4

  现在国人喝葡萄酒的越来越多了,平时饭桌上、聚会上,「今天喝红酒吧」也成了一种并不罕见的选择。

  生活中,许多人并不会刻意区分红酒与葡萄酒,不过,或许已经喝过不少葡萄酒的你,真的能说得清「到底什么是葡萄酒」吗?

  上海葡萄酒展介绍的「入门」文章,这些问题搞懂了,接下来的葡萄酒之路才会走得更轻松~


【入门必读】什么是葡萄酒,你真的知道吗?

 

  一、什么是葡萄酒?

  这个问题乍一看有点像废话——葡萄酒,不就是葡萄酿的酒?不过由于前些年葡萄酒市场上鱼龙混杂,很多消费者都误以为葡萄酒是用糖、酒精等勾兑出来的。但实际上,真正的葡萄酒都是用葡萄果实经过酒精发酵而制成的酒精饮料。

  大多数葡萄酒的酒精度都在 8.5%-16% abv. 之间,也有一些酒精度在 5% abv. 以下的特殊种类。为什么会有这样的差异?

  上海葡萄酒展认为,这是因为葡萄酒的酿制就是酵母吃掉葡萄果实中的糖分,排出酒精和二氧化碳的过程。葡萄越成熟,含糖量就越高(这跟我们平时吃水果是一样的,越成熟的水果就越甜),含糖量高了,酵母的食物就多了,自然排出的酒精也更多。

  葡萄酒本质上是一种农产品,正所谓「七分种、三分酿」,就好像不新鲜的食材再怎么经过努力也很难做成美味的佳肴,好的果实也是好葡萄酒的基础。

  酒农全年都需要对葡萄园进行无微不至的照顾,采收之后的酿造环节更是令酿酒师殚精竭虑,土地、酿造车间、机器、设备、人工等等都是不小的成本,当然还包括陈酿葡萄酒的时间成本。所以真正的葡萄酒买卖是不存在「用廉价的原料勾兑勾兑就能卖天价」这种事的。

 

  二、葡萄酒和白酒、清酒、烈酒等有什么区别?

  世界上的所有酒类饮品大体可以分成 3 类:酿造酒、蒸馏酒和调配酒。

  葡萄酒、清酒、黄酒等都属于酿造酒,但原料不同。葡萄酒是用葡萄酿的,清酒的原料是大米,黄酒则以糯米或其他谷物为原料。

  蒸馏酒=酿造酒+蒸馏。白酒、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是蒸馏酒。比如白葡萄酒+蒸馏=白兰地。

 

  三、红酒和葡萄酒是什么关系?

  平时生活中很多人习惯拿红酒来指代葡萄酒,但是如果你决定进入葡萄酒的世界,第 1 件要习惯的事情就是,红酒≠葡萄酒。

  红酒是「红葡萄酒」的简称,它只是葡萄酒的一种,除了红葡萄酒之外,葡萄酒还包括白葡萄酒、桃红葡萄酒、甜酒、起泡酒、加强酒等诸多类别。

  刚才说到葡萄酒就是用葡萄酿的,大部分情况下葡萄颜色和葡萄酒颜色的对应关系也很简单——红葡萄酒就是红葡萄酿的(颜色就是来源于红葡萄的皮),白葡萄酒就是白葡萄酿的。少数情况下也可以用红葡萄来酿白葡萄酒。

  大家之所以会把红酒等同于葡萄酒,是因为外国葡萄酒刚进入中国市场时,95% 的都是红葡萄酒。那时消费者觉得白葡萄酒的颜色寡淡,在餐桌上没法跟白酒区分开,体现不出来是「外国的玩意儿」,于是自然就会更偏向于红葡萄酒。

 

  四、酿酒葡萄 VS 鲜食葡萄

  在网上经常看到有人说「外面卖的葡萄酒都是勾兑出来了,自己在家酿的才安全又健康」,但事实其实刚好相反,自酿葡萄酒一般都很不安全,且非常难喝。

  难喝的根源从原料就注定了,酿造葡萄酒用的并不是我们平时吃的葡萄,而是专门的酿酒葡萄,二者天差地别。

  酿酒葡萄个头小、皮厚、色深、糖酸含量都高,皮肉比较高,还含有充足的芳香物质,所以才能酿出酒精度高、风味浓郁的葡萄酒。自酿基本上没什么机会买到酿酒葡萄,一般都是用鲜食葡萄来替代。水多、皮薄、酸度低、糖分少,芳香物质也不够。只能酿出像加水稀释的葡萄汁一般稀薄寡淡的液体。

 

  五、葡萄酒中有哪些味道?

  葡萄酒是一种饮品,所以最重要的还是喝起来究竟怎么样。食物有「酸、甜、苦、咸、鲜」这五味,葡萄酒也差不多,具有酸味、甜味、涩感、酒精感等等,还有多种多样的各类香气风味。

  酸度:所有葡萄酒都是酸性的,pH 值处于 2.5(=柠檬)至 4.5(=希腊酸奶)之间。不过也不一定 pH 越低就口感越酸,因为葡萄酒中的酸还会跟糖分、风味物质等等互相影响。

  葡萄酒的酸度跟葡萄品种、产地、酿造手法等等都有关系,很多人不喜欢酸的东西,但其实做得好的葡萄酒的酸味会令你感觉清爽而不是尖酸。

  甜味:上面说到发酵就是糖分转化成酒精,但是酵母不一定会将全部糖分都转化,所以葡萄酒可能尝起来不甜,也可能是甜的。不甜的酒我们一般就称之为「干型酒」(Dry wine),比如干白、干红,反之就是「甜酒」。好的甜酒一定也是酸度很高的,要不然会令人喝起来感到腻味。

  涩感:涩感来源于红葡萄皮中的单宁(Tannin)。在生活中,很多食物都含有单宁,比如浓茶入口有涩涩的感觉,就是因为茶叶中有单宁;直接吃葡萄,也能感受到葡萄皮带来的涩感。

  单宁属于一种酚类物质,具有抗氧化的作用,所以红葡萄酒大体上的陈年能力比白葡萄酒强一些。

  酒精感:葡萄酒的酒精度相比白酒、烈酒算是比较低的了,所以即使大口喝也不会像喝白酒那样感觉「火辣辣的」。但是对于葡萄酒中酒精度偏高的,比如 14-15% 的,很多时候入口还是会感觉到喉咙中有热热的感觉。

  香气风味:食物除了酸甜苦辣咸还会有各种各样的风味,葡萄酒也是如此。葡萄酿成酒以后可就不再是葡萄味的,不仅可以出现各种各样的水果味,比如柠檬、苹果、菠萝、草莓、荔枝等等,还会出现各种非果香,比如花香、植物味、香料味、咖啡味、坚果味等等,甚至还会出现一些跟食物八竿子打不着的味道,比如木头、金属、皮革、矿石……

  这些都是来源于葡萄酒中的种种风味化合物,有些是葡萄自带的,有些是在酿造过程中产生的。刚接触葡萄酒的人往往都会对此表示怀疑:那些专家说闻出了这这那那的味道,到底是真的还是装的?我怎么闻不出来?

  其实并不是「闻不出来」,而是「想不起来」,这是因为生活中大多数人并没有用心留意并记住这些水果、食物是什么味道的,没有形成「嗅觉记忆」,所以当它们隐藏在葡萄酒里,自然也难以分辨出来。就好像生活中我们都能记住朋友同事长什么样子,但是不会记得上周五去的那家餐厅的服务员长什么样,所以即使在大街上遇到了也认不出来。

  今天上海葡萄酒展浅尝辄止地说了一些入门葡萄酒必知的小知识,你还想知道关于葡萄酒的哪些事情?记得来酒展现场了解更多知识。

  来源:百家号


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